1. 담그는 법
돌산갓김치를 제조하는 과정은 신선한 원료 선정에서부터 절임, 양념 준비, 버무림, 숙성에 이르기까지 여러 단계로 구성된다. 우선, 돌산갓은 여수 특유의 해풍을 맞고 자란 갓으로, 일반 갓에 비해 줄기가 굵고 잎이 넓으며 향이 진하다. 원료 선정 시에는 줄기가 굵고 잎이 풍성하며, 상하지 않은 신선한 돌산갓을 선택하는 것이 중요하다. 뿌리 부분에 흙이 다량 부착되어 있을 수 있으므로, 충분히 세척하여 이물질과 잔류 농약을 제거해야 한다.
절임 과정은 돌산갓김치의 식감과 맛을 결정하는 핵심 단계이다. 굵은 소금 300ml와 물 3리터를 섞어 소금물을 제조한 뒤, 손질한 돌산갓을 소금물에 1시간 30분에서 2시간 정도 담가 절인다. 절임 시간은 돌산갓의 굵기와 상태에 따라 조절해야 하며, 너무 길 경우 식감이 무르고, 너무 짧을 경우 씹는 맛이 남아있을 수 있다. 절임이 완료된 돌산갓은 깨끗한 물로 2~3회 세척하여 소금기를 제거한다. 이 과정에서 너무 많이 헹구면 돌산갓 특유의 향과 맛이 빠질 수 있으므로 주의가 필요하다. 세척이 끝난 돌산갓은 채반에 올려 물기를 충분히 빼준다.
2. 레시피
돌산갓김치의 레시피는 각 가정마다 차이가 있으나, 공통적으로 찹쌀죽, 다양한 젓갈, 과일, 마늘, 생강, 고춧가루 등이 사용된다. 찹쌀죽은 찹쌀을 3시간 이상 충분히 불린 뒤, 소량의 물을 넣어 죽 형태로 끓여 준비한다. 찹쌀죽은 김치의 깊은 맛과 윤기를 더해주며, 찹쌀죽 대신 찹쌀가루 풀을 사용할 수도 있으나, 직접 쑤는 찹쌀죽이 더욱 풍부한 맛을 유도한다.
양념 제조에는 마늘, 생강, 양파, 사과, 배 등 다양한 과일과 홍고추, 새우젓, 멸치액젓, 멸치진젓, 꽃게액젓 등 젓갈류가 사용된다. 과일과 양파, 홍고추, 마늘, 생강, 새우젓 등을 믹서에 갈아주고, 여기에 고춧가루, 매실청, 설탕, 찹쌀죽을 첨가하여 양념을 완성한다. 각 재료의 비율은 개인의 취향과 지역 특성에 따라 조절할 수 있다.
절임한 돌산갓과 쪽파를 대형 다라이에 담고, 완성된 양념을 넣어 충분히 버무린다. 양념이 골고루 배어들도록 충분히 버무려야 하며, 쪽파를 넉넉히 첨가하면 향긋함이 한층 더해진다. 버무린 돌산갓김치는 김치통에 담아 상온에서 하루 정도 숙성한 뒤, 냉장고에 보관하여 더욱 깊은 맛을 내도록 한다.
3. 맛의 비밀
돌산갓김치를 맛있게 담그기 위해서는 절임 시간의 적절한 조절이 필수적이다. 돌산갓이 너무 억세지 않도록 부드럽게 절이되, 식감이 무르지 않도록 주의해야 한다. 절임 과정에서 줄기와 잎에 소금을 골고루 뿌려주는 것이 좋다. 찹쌀죽은 직접 쑤어 사용하는 것이 더욱 깊은 맛을 내며, 찹쌀죽을 식혀서 사용하는 것이 양념의 풍미를 높인다.
양념에는 다양한 젓갈을 혼합하여 감칠맛을 더하며, 과일과 양파, 홍고추를 갈아 넣으면 단맛과 향이 살아난다. 매실청을 첨가하면 산미가 더해져 신선한 맛이 증가한다. 버무릴 때는 돌산갓과 쪽파를 충분히 준비하여 양념이 골고루 배어들도록 살살 버무리는 것이 중요하다. 쪽파를 듬뿍 넣으면 향긋함이 한층 더해진다.
숙성 과정은 돌산갓김치의 맛을 결정짓는 마지막 단계이다. 버무린 돌산갓김치는 김치통에 담아 상온에서 하루 정도 숙성한 뒤 냉장고에 보관하여 더욱 깊은 맛을 내도록 한다. 완전히 숙성된 돌산갓김치는 밥반찬, 김치찌개, 국수 등 다양한 요리에 활용할 수 있다. 특히 돌산갓김치를 넣은 김치찌개나 국수는 여수 지역의 대표적인 별미로 꼽힌다.
돌산갓김치는 일반 갓김치와 달리 돌산갓 특유의 향긋함과 아삭한 식감, 깊은 맛이 특징이다. 여수 지역에서는 돌산갓김치를 집에서 직접 담그거나, 현지에서 구입하여 다양한 요리에 활용한다. 돌산갓김치는 여수 여행 시 꼭 맛봐야 할 향토음식으로, 집에서 직접 담그거나 여수 현지에서 구입해보는 것도 추천된다. 돌산갓김치를 활용한 다양한 요리 개발과 저장법, 영양성분 등에 대한 연구도 활발히 이루어지고 있다.